Gastronomija javnih prostora - opipljiva veza s lokalnim identitetom

Kolumna Pisma na putu do kuće

Autorica: Tatjana Ljolje Marić

Koliko često promišljamo o tomu što jedemo, na koji način jedemo, kako kuhamo, otkuda dolazi naša hrana, na koji način je skladištimo pa čak i kako ju serviramo i s kim ju dijelimo?  Odgovori na ova pitanja potka su našega lokalnoga identiteta i naše kulture. Tek kad pozornije promislimo o hrani shvatimo da je ona povezanija uz kulturu i identitet naroda ili regije puno više no što bismo u početku i pomislili.  Ništa nije tako protkano kroz sve segmente života kao hrana. Sve se, zapravo, vrti oko stola i oko trbuha.   

Riječ gastronomija i jest usko vezana uz riječ trbuh jer dolazi od grčke riječi gaster što  znači trbuh te riječi nomos što znači pravilo.  Gastronomija je, dakle,  umješnost pripravljanja jela, proširena na kult hrane, isprobavanje novoga i stvaranje ukusnoga. Jednostavnije, gastronomija je uživanje u pripravljanju i kušanju hrane. Ne čudi, stoga, što je hrana lagano ušetala u sve pore života, o njoj se piše, pjeva, tema je dramskih i likovnih uradaka, o njoj se raspravlja u svakodnevnim, znanstvenim, političkim i vjerskim krugovima.  

Neraskidive su spone gastronomije i lokalnog identiteta. Kad kažemo  gastronomija obično su nam na umu zalogajnice, taverne, restorani i konobe u koje smo navikli ići kako bismo obradovali okusne pupoljke, kušali stara već isprobana jela  ili isprobali ona koja do sada nismo.  Ipak, prava gastro umješnost i kreativnost, pravi gastro vatromet događa se na nekim manje vidljivim i nerazvikanim mjestima,  a o njima ću u redovima koji slijede. 

Hrana – važan dio očuvanja  identiteta i tradicije 

Hrana je puno više od „sredstva“ kojim utažimo glad i održavamo vlastito tijelo vitalnim.  Ona je neraskidivi dio narodnih običaja, vjerskih skupova i blagdana, slavlja i praznika, vjenčanja i sprovoda. 

Na pokladni utorak kad namaškarana djeca obilaze kuću po kuću, stan po stan, dočekuju ih domaćice s pladnjevima vrelih zlatnih mirisnih krafni, s koricama limuna i punjenih čokoladom, dakako.  Taj dan je gozba  jer već od sutra slijedi 40 dana Korizme kad se posti i suzdržava od neumjerenosti u hrani i piću. Potom slijedi Uskrs koji opet pokaže svu raskoš blagdanske trpeze i svu umješnost domaćice. Orahnjače, makovnjače, šapice, breskvice, salate, sarme, kiflice, peksimeti, uštipci, predjela, glavna jela, slijedovi… Za Božić još raskošnije, šarenije i obilnije. 

Kao katolkinja uvijek sam bila fascinirana mjesecom Ramazana, mističnošću, dostojanstvenom tišinom i potpunim odricanjem  hrane i pića od zore do sumraka,  do konačnog pucanja topa s Fortice i iftara.  Iftarske trpeze su  posebna gastro priča vrijedna svekolikih Michelinovih zvjezdica i priča  koja, na najbolji način, pokazuje nerazdjeljivu sponu lokalne  gastronomije i vjerskih običaja.  Teško da ćete igdje vidjeti tolike raskoši, osjetiti toliko mirisa i okusa, toliko ozbiljnosti u pripravi i serviranju  kao za iftarskim stolom. I da, teško da ćete ikada u životu pojesti ljepšu baklavu od  one susjedine bajramske.  Već treću godinu veseli organizacija zajedničkih mostarskih iftara u Ulici braće Fejića  na kojima se okupi veliki broj građana i bude iznimno svečano. 

Poseban vid gastrokulturnog identiteta  odvija se po zalasku ljeta, a dolaskom jeseni. Tad zamirišu mostarske ulice… na ajvar, džemove, pekmeze, kiseli se povrće, skladišti voće, pravi se zimnica, iz ladica se izvlače stari i provjereni recepti. Kruže tegle, kušaju se uratci, uspoređuju uzorci. Običaj je to zlata vrijedan i još uvijek od zaborava sačuvan.   

To je ta skrivena, tiha, nenametljiva i nedovoljno prepoznata  gastronomija koju sam spomenula u prethodnim redovima.  Male kuhinje naših mama, baka, susjeda, tih tihih, samozatajnih umjetnica koje svakodnevno serviraju remek djela,  su zapravo bastioni  tradicije, kulture, identiteta i prepoznatljivosti.   

Neiskorišteni resursi i neprepoznati potencijali 

Kultura jednoga naroda najbolje se upoznaje kroz hranu koju jede.  Ne postoji bolje mjesto za takvu vrstu upoznavanja nego otići na lokalnu tržnicu. Naš grad ih ima dvije. Jesu li dovoljno iskorištene i prepoznate kao  mjesto koja će posjećivati i turisti? Jesu li uopće ponuđene turistima kao moguća lokalna atrakcija? Tržnica i Tepa trebaju biti  žile kucavice našega grada, mjesta okupljanja, živosti, mjesta raskošne ponude lokalne (lokalne!!!) hrane, mjesta susreta. U gradu koji pokazuje opravdano  velike turističke ambicije, Tržnica i Tepa ne smiju biti mjesta koja su pusta iza podne, svoju ponudu trebaju transformirati u neodoljive gastro sadržaje  i ujutro i poslijepodne i navečer. Uz malo truda i menadžerske vještine naše tržnice se mogu pretvoriti u mjesta koja niti jedan food entuzijast neće zaobići. Time eto prilike za plasiranje domaćeg voća i povrća, širenje priče o pravoj tradicionalnoj hrani našega podneblja te u konačnici, prilike za nova radna mjesta.  Dobra volja za kretanje u tom smjeru dogodila se u svibnju prošle godine kad se na prostorima Tepe održao Gastro fest 2023 na kojem su sudjelovali mostarski ugostitelji, udruženja žena te lokalni proizvođači zdrave hrane.  

Nedovoljno ili gotovo nikako  nisu prepoznati potencijali samoniklog jestivog bilja kojim je naše podneblje bogato. Bilo bi lijepo kad bismo na našim tržnicama i drugim javnim prostorima imali Dane divljih šparoga ili kuka npr., kad bismo u restoranima na jelovnicima imali i varivo od divljeg zelja, takozvanu mišancu koju su naši stari od davnina brali i kuhali. Ukusno je i zdravo. Bilo bi lijepo kad bismo u restoranskim ponudama imali uz pesto genovese  i pesto od srijemoša/medvjeđeg luka. Jestiva je to i iznimno zdrava biljka  kojom planine oko Mostara obiluju.   

Svijetli primjeri 

Postoje ljudi, udruženja i organizacije u našem gradu koji cijelu ovu gastro priču naginju u jednom lijepom smjeru. Ne mogu u ovom kontekstu ne spomenuti pokojnu Sanju Đermanović  pionirku promicanja važnosti uzgoja lokalne hrane čija priča nije bila samo puka teorija. Zajedno s kolegama iz  Udruženja građana Nešto Više realizirala je brojne radionice i predavanja u koje su bili uključeni i odrasli i djeca. Mnoge radionice odnosile su se upravo na skupljanje i berbu samoniklog jestivog bilja i gljiva. Naglasak je uvijek bio na proizvodnji domaćeg, na ekološkom uzgoju, samozapošljavanju i samodostatnosti. Njezino udruženje i danas vrijedno radi na promicanju  vrijednosti bez kojih  nema ni kvalitetne gastronomije. 

Jedan od svjetlijih primjera na ovim prostorima je planinarsko društvo HPD Prenj 1933. koje je napravilo veliki iskorak po pitanju gastronomije u prirodi. Naime, za lijepog vremena Mostarci, skoro pa masovno, posjećuju slikovito selo Bogodol, udaljeno tek 20 ak km od grada. Razlog je lijepa priroda, svjež zrak, igralište za djecu i naravno, hrana! Planinari kuhaju. Jela su ukusna i maštovita i što je najbitnije napravljena su od lokalnih uzgojenih i divljih šumskih biljaka. U planinarskom domu na Bogodolu, primjerice, možete pojesti pesto od spomenutog medvjeđeg luka, popiti sok od zove ili kadulje, krem juhu od blitve i koprive, popiti domaće likere od ljekovitog planinskog bilja, kušati domaće vino, izvrsne slastice… Jelovnik se ne ponavlja i uvijek je nadahnut trenutkom, odnosno onim što priroda trenutno nudi.  Planinarski dom na Bogodolu s vremenom postaje pravi primjer prostora koji pokreće,  otvoren je svima, njeguje zdravo druženje svih generacija uz dobru lokalnu hranu. Takvih bismo prostora željeli još! 

Moba Street Food Fest je iznimno lijepa priča u nastajanju. Festival glazbe i hrane na ulicama Mostara privuče tisuće  ljubitelja hrane i novih okusa.  Do sada su održana 2 sjajna izdanja, s radošću očekujemo treći…i četvrti…   

Slow Food i Fast Food 

U svijetu pa tako i kod nas caruje brza, ekspresna, instant hrana. Dostupna je na svakom koraku, cjenovno je prilagođena velikom broju potrošača i ima veliki broj poklonika.  Ovaj način pripreme hrane ne ostavlja mnogo prostora autohtonim jelima. Sve je jednoobrazno i prilično uniformirano. O ovakvoj hrani i pristupu njezinom pripremanju dovoljno se zna.  

Kod nas je manje zastupljen i manje poznat koncept spore hrane.  Poklonici Slow Fooda imaju potrebu znati otkuda dolazi njihova hrana, tko ju je uzgojio i na koji način ju je uzgojio. Pokret se pojavio u Italiji kao odgovor na brzu hranu. Prema Slow Food pokretu hrana koja se uživa treba biti dobrog okusa. Treba biti čista,  ne smije praviti štetu ljudima, prirodi, biljkama i životinjama. Slow Food hrana treba biti pravična, njezin proizvođač treba dobiti odgovarajuću naknadu za svoj trud i rad. Zvuči primamljivo, zar ne!? 

Ovakav koncept na mala vrata dolazi i u naše krajeve. Sve je više ljudi koji žele skratiti put i broj ruku od njive do stola. Sve je više ljudi koji žele osobno poznavati svog uzgajivača hrane, žele posjetiti mjesto gdje se njihova hrana uzgaja, katkada i sudjelovati u procesu proizvodnje. Raduje skroman, ali ipak sve veći broj obiteljskih gospodarstava koji djeluju prema principima Slow Fooda, treperi nada u pokretanje Festivala spore hrane na mostarskim ulicama. Također, još više treperi nada u pokretanje urbanih gradskih vrtova gdje bi se i građanima bez vlastitog komada obradive zemlje pružila prilika za druženje i proizvodnju vlastite hrane. Obradovalo bi to i djecu i umirovljenike, zaposlene i nezaposlene, vješte vrtlare i početnike. 

Zaključimo, hrana je  pitanje identiteta, kulture, samodostatnosti.  Često citiranu rečenicu „Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si.“, danas bismo mogli parafrazirati i kazati: Reci mi što jedeš, pa ću ti reći tko si, kako se odijevaš, što slušaš, što čitaš, čitaš li uopće, gdje živiš, jesi li religiozan, s kim se družiš, putuješ li, što treniraš, kakvi su ti politički stavovi… 

Hrana i gastronomija naših javnih prostora ukazuje na to da smo lako povodljivi po pitanju uvođenja inozemnih novotarija, a prilično sramežljivi kad treba ponuditi tradicionalno i autohtono. Ima mjesta i za jedno i drugo. Ono što nam treba jest fuzija tradicionalnoga i modernoga, staroga i novoga,  

Primjeri govore da ipak pušu neki novi vjetrovi, promjene se naziru, ohrabrujemo ih i  radujemo im se. 

Tatjana Ljolje Marić – profesorica književnosti i novinarka. Ljubiteljica prirode i prirodnoga, prijateljica životinja, planinarka, vrtlarica, putnica. Majka i supruga.